(Website tài trợ: kiến trúc nhà ở đẹp)
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Cách pha gia vị như công thức có thể kho cá đồng, cá sông, cá suối, cá bể được hết luôn. Những loại thường dùng là cá quả (cá lóc), chép, trắm, rô, basa,...

Quan trọng là cá phải tươi ngon, mua con đang bơi là tốt nhất. Nếu cá đã ướp đá thì mắt cá phải trong, thịt cá trong có độ đàn hồi, không có mùi lạ.


Sơ chế không kĩ thì dùng cá gì, kho kiểu gì cũng vẫn tanh.

Nếu làm cá tươi, bạn đánh vẩy, mổ bụng lấy nội tạng (giữ lại bóng, trứng, gan). Bạn móc bỏ hàm, rửa sạch máu rồi dùng muối chà sạch bụng và da cá cho hết nhớt. Bạn cạo sạch máu đọng trên xương và màng đen trong bụng.

Toàn bộ quá trình sơ chế cá phải dùng nước lạnh.

Bạn cắt cá thành từng khúc, để ráo nước. Thường khúc giữa mình kho, đầu đuôi nấu canh. Đương nhiên bạn kho tất cũng ngon, nhất là phần thịt đầu cá thường rất béo và đậm đà.

Ca Kho (3)
Save
Nếu dùng cá đông lạnh, bạn để cá từ ngăn đông xuống ngăn mát qua đêm. Đến giờ nấu, cá phải ở trạng thái đông mềm. Cá đông đá mà để rã đông hẳn thì ươn luôn, nấu lên thịt sẽ bở bùng bục.

Kho cá cùng thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ nữa thì chuẩn bài.


Bạn băm nhỏ hành tỏi, đập dập ớt và thái sợi gừng. Những gia vị này chỉ cần băm rối là được.

Ca Kho (4)
Save
Ớt 3 quả nhìn có vẻ cay nhưng thực tế khi món ăn hoàn thành, vị cay hầu như biến mất, muốn rõ vị tê cay bạn cần tăng lượng ớt. Nên dùng ớt cay nồng vì nó khử tanh rất hiệu quả.

Sợ nhà có trẻ nhỏ không ăn được thì bạn cho ớt vào kho cùng trong 15 phút cuối, để nguyên quả không dập dập. Hoặc thay thế bằng ớt sừng nha.

Cùng một phương pháp kho, bạn chỉ cần thay đổi:

Loại cá
Loại gia vị (mặn, mặn ngọt, mặn ngọt chua)
Loại gia vị thơm (hành, tỏi, gừng, riềng, xả)
Như vậy là bạn sẽ có được các món cá kho khác nhau. Nhìn chung, cá kho ít nhiều gì cũng sẽ có chút vị ngọt (kể cả với khẩu vị người Bắc) để điều vị và tạo màu cho món ăn. Gia vị thêm vào thường có vị cay – chát – chua vì chúng khử tanh tốt.

Ví dụ với cùng cách nêm gia vị bằng mắm và đường như công thức, bạn có thể điều chỉnh như sau:

Bỏ hẳn gừng hoặc tỏi.
Thêm sả.
Thêm riềng.
Lót nồi bằng lá trà xanh.
Giảm đường, lót nồi bằng mía.
Thay đường bằng mật mía.
Và rất nhiều cách biến tấu khác nữa.

Bước 2: Ướp cá
Sau khi sơ chế cá, bạn có thể ướp cá hoặc kho luôn. Cách nào cũng cho ra món cá kho thơm ngon như nhau, chỉ khác thời gian nấu.

Bạn ướp cá với 1,5 thìa canh mắm, 1 thìa canh đường và ớt. Mắm và đường giúp thịt cá săn lại, ớt khử tanh. Vào ngày nóng, ướp mặn cũng góp phần giữ cá tươi trong lúc chờ bạn sơ chế các nguyên liệu khác.

Ca Kho (1)
Save
Gia vị của món cá kho này chỉ gồm đường và mắm. Mắm mặn nhạt khác nhau, bạn có thể nêm nếm lại trong quá trình kho. Điểm đặc biệt của kiểu kho này là nổi vị ngọt, bạn có thể tăng tỉ lệ mắm: đường thành 1:1.

Bạn có thể phối hợp mắm, muối, hạt nêm tùy thích nha.


Bạn làm nóng nồi/chảo với 2 thìa canh dầu ăn rồi cho vào nồi 1 thìa canh đường. Bạn để lửa nhỏ vừa, đun tới khi đường chuyển màu mật ong thì tắt bếp ngay.

Bạn cho hành, tỏi, gừng vào bật lửa nhỏ, phi thơm. Bước này sẽ hơi bắn dầu nha.

Nếu chỉ kho cá không có thịt ba chỉ thì bạn nên dùng nhiều dầu một chút cho món ăn bóng đẹp và béo ngon hơn.

Khi hành tỏi gừng nguội, bạn trút toàn bộ gia vị vào ướp cá. Cá ướp khoảng 30 phút là kho được rồi.

Ca Kho (5)
Save
Nếu có sẵn nước hàng (nước màu) thì bạn không cần thắng đường, chỉ cần phi thơm hành tỏi thôi.

Xong bước này, nếu chưa nấu ngay, bạn có thể ướp cá từ 30 phút đến vài tiếng trong tủ lạnh.


Nếu bạn không có thời gian ướp thì khi hành tỏi thơm, bạn xếp cá vào nồi luôn, để lửa vừa. Bạn trở đều các mặt cho cá thấm màu rồi đậy vung, kho lửa nhỏ liu riu.